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No.38628 クヴァスの味について投稿者:マーニャ - 2017/03/06(Mon) 17:21:49
クヴァスの作り方は、ネットを検索するといくつも出てきまして、自分でも何度か作ったのですが、元々本場の味を知らないので、美味く作れて入るのか分からず…。

家庭の味、という感じに作る人によって味は異なるとは思いますが、クヴァスと言えばこんな味だよ、という確信が欲しくて!
確かロシアにはクヴァスの自動販売機や、夏になるとおばさんが路上で売ってるとか…
これぞクヴァス!という味やレシピ、ご存知の方はいませんか?
今度こそ正解の、美味しいクヴァスを作りたいのです!!!


No.38633 Re: クヴァスの味について投稿者:ひよこ - 2017/03/10(Fri) 21:12:53
クヴァスですか。結構長くロシアに住んでいますが、私はクヴァスはあまり・・・。
ロシアに来たばかりの日本人は、「クヴァスは、ちょっと苦手」という人が多いかもしれません。
本場のクヴァスは発酵していることもあって、外国人にとってはちょっと酸味が気になるくらいのものが多く売られています。それこそがクヴァスの味なのでしょう。
しかし、最近、店で売られているクヴァスは甘みが増していて、クヴァスの味がなくなってきている感じがします。砂糖を大量に入れて品質をごまかしているのでは・・・と私の知人は疑っています。

でも、ロシア人にとっては、路上での黄色いタンクのクヴァス売りは、ロシアの夏の風物詩だったといっていいでしょうね。ティーンエイジャーは覚えていないかもしれませんが、20代の人でも、クヴァスの黄色いタンクを思い出す人が少なくありません。(現在は衛生上悪いということで、黄色いタンクでの販売はなくなっています。)

クヴァスで夏の冷たいスープ「アクローシカ(окрошка)」を作ったりしますし。
大昔ですが、初めてロシアに来た夏に、ロシア人の先生が作ってくれたアクローシカが本当においしくて。先生はクヴァスもご自分で作るっておっしゃってました。やっぱり自家製のクヴァスは美味しいんですね。そのレシピがあったら良かったんですが、ごめんなさい、その当時はそこまで深入りしていなくて、聞いていなかったんです。その先生も外国へ移住してしまって、音信不通なので。
最近はロシアでもクヴァスを作る人が少なくなったようですが、ロシアの夏の飲み物といえば、間違いなくクヴァスでしょうね。

と、ここまでクヴァスの宣伝をしまくりましたが・・・でも!でも!!!
でも、(自家製)クヴァスが美味しいと感じるのは「ロシアだから」かもしれませんよ。飲食料というものは、その土地の気候にあうものが、やっぱり一番おいしいと思います。ロシアの乾燥した夏だからこそ、あの酸味のあるクヴァスの味をおいしく感じるのではないでしょうか。

例えば、私は納豆が大好きで、日本では必ず食べていました。どうしても納豆が食べたいと思って、ロシアに持って来て食べましたが、日本で食べるときほど美味しくないのです。はっきり言って、ロシアで食べる納豆は美味しくないから食べなくてもいいと思うようになりました。
やはりその土地にあった食べ物が美味しいのです。

ピロシキやボルシチも日本では日本風にアレンジされていますよね。もちろん材料がないからということもあるでしょうが、上手にその土地にアレンジされているなら、その方がおいしい事が多いのではないでしょうか。

ということで、前置きが長くなってしまいましたが、マーニャさんの作るクヴァスはその土地にあった美味しいクヴァスだと私は確信しています!
ロシア人でも作らなくなっているクヴァス、これからもご自身で家庭の味を作り上げていって下さい!
(ロシアにいらっしゃった時に、美味しいクヴァスが飲めると良いですね。)


No.38637 ソ連式クワスのつくり方投稿者:ゆきのかけら - 2017/03/11(Sat) 19:49:51
うちにあるロシア料理本で一番信用できる本

В. Большаков: Советская кулинарная энциклопедия. Вкусно, как в кино!
「ソビエト料理百科事典 −映画のシーンのようにおいしい!−」(V.V.バリシャコーフ著)
http://www.labirint.ru/books/502460/
http://www.labirint.ru/screenshot/goods/502460/16/

にあるクワスの作り方を訳してみました。

この本はロシア人の生徒たちがプレゼントしてくれたもので、伝統的なロシア料理の作り方が載っており、ソ連時代に生きてきた母親やおばあさんも納得のレシピと評価されている本です。

ちなみに、どうして「映画みたいにおいしい!」のかというと、この本には、レシピとともに、ソ連時代の名作映画の写真が見開きでドーンと載せられているからです。そこに当時の食生活の一般的な説明が添えられています。「映画」はただ添えられた感があり、本来の料理本の目的とは関係なく、書評欄ではそこが不評のようですが、なかなか楽しい本です。

()内は訳者補足

クワス Квас
8人(杯)分 / 8 порций

水 вода 2リットル
ライ麦スハーリ(乾パン)сухари ржанные 250グラム
パン用イースト дрожжи пекарские 20グラム
砂糖 сахар カップ1/2
干しぶどう изюм 50グラム
はっかの葉っぱ листья мяты 5枚
黒すぐりの葉っぱ листья чёрной смородины 2枚

1.スハーリ(乾パン)に熱湯を注いで、3〜4時間つけておき、抽出液をつくる。

2.(1の)麦芽抽出液(сусло/スースラ)を、何枚か重ねたガーゼでこし、そこに砂糖、(水で)溶かしたイースト、はっか、すぐりの葉を加える。温かい場所で10〜12時間置いておく。

3.(2の)麦芽抽出液が発酵したら、それをこし、瓶や広口ビン(複数)に注ぎ分ける。それぞれの瓶に干しぶどうを何個か入れる。蓋をしっかりして、冷蔵庫に入れる。3日たったらクワスのできあがり。

****

ということのようです。

干しぶどうやはっか、すぐりの葉っぱを入れるところ面白いですね。隠し味でしょうか?

スハーリ(ライ麦乾パン)とか黒すぐり(スマロージナ)の葉とか、なかなか日本で手に入りにくい材料もありますね。スハーリ(ライ麦乾パン)は黒パンをキュービック状に細かく切っても良さそうです。スマロージナは他のもので代用できるでしょうし、なくてもいいような気がします。

私がクワスが好きです。はじめてクワスを飲んだときは、甘いビールのような感じがして「ゲッ、なんだこれ」と思いました。しかし、そのうち気がついたらクワスにやみつきになっていました。

あまり知られていないようですが、クワスは乳酸菌が豊富に含まれていて、整腸作用があるんですよ。便秘の時や、お腹を下したときにクワスを飲むと調子が良くなるので重宝していました。また、悪玉菌を減らし、高血圧や糖尿病を予防する効果もあるそうですし、ビタミンやミネラルなどの栄養素もバランス良く含まれているらしいです。

そういうわけで、お気に入りのペットボトル入りクワス「アチャーカヴァ」を買って飲んできたのですが、最近、飲まなくなりました。

その理由は、甘い! クワスは美味しいのですが、なんか砂糖が大量に入っているようで、後味が悪いし、身体に悪そうなので控えるようになりました。

前はそれほど甘くなかったのですよ。ここ数年の傾向だと思うのですが、店で売っているクワスがどんどん甘くなっているように感じます。いや、クワスだけでなく、お菓子もケーキもチョコも、どんどん甘くなっているみたいです。

景気が悪くなり、給料が減り(あるいは給料自体が支払われず)、(経済制裁等の影響で)食品の質が落ち、手に入る品物やサービスの幅が減り、あるいは、上からの締め付けが強くなり、自由が制限され、社会が硬直化すると、つまりストレスが増えると、食べものがどんどん甘くなるのではないか、私はそんな仮説を立てています。

2000年前後には、ヨーロッパ(や日本)の影響もあって、私たち日本人の口に合う甘さ控えめのケーキも登場しはじめていたのですよ。それが今や全部消えてしまったような感じです。クワスもそのあおりを受けてどんどん甘くなっているのでしょうか。

ソ連時代のケーキはすごく甘かったようですが、そういう意味でも今のロシアはソ連に回帰しつつあるようです。

これを書いていたら、久しぶりにクワスを飲みたくなってきました。甘さ控えめの。やはり自分で作るしかないか。

おまけに、ロシア人が一番見ているクワスの作り方の動画リンクを張っておきます。

ДОМАШНИЙ КВАС - ну, оОчень вкусный! (自家製クワス めっちゃうまい!)
https://www.youtube.com/watch?v=OND9MyQq3bk

Как сделать КВАС. Простой Недорогой рецепт (クワスの作り方。シンプルで安価なレシピ)
https://www.youtube.com/watch?v=yuSiz09Q-fA


No.38640 Re: クヴァスの味について投稿者:マーニャ - 2017/03/11(Sat) 23:26:17
有難うございます!!!早速作ってみよう。
黒パンも、パン屋さんで中々見かけないのでアマゾンで注文しました。

熟成数日後が楽しみだ!!

クヴァスが段々甘くなっている…何だか聞いた事があります。


No.38642 Re: クヴァスの味について投稿者:マーニャ - 2017/03/12(Sun) 00:55:10
>でも、(自家製)クヴァスが美味しいと感じるのは「ロシアだから」かもしれませんよ

確かに・・・その空間や使う食器や雰囲気なんかで
味って大分変りますもんね。。。
ロシアのカラっとした暑い夏だからおいしいのかな。
いずれにしても、日本で作るなら冬よりは夏作った方が良さそうですね
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